Sarıyer böreğini fırından çıktığı andaki çıtırlığı ve kat kat ayrılan dokusuyla hazırlamak için hamurun hazırlanması ile iç harcının doğru işlenmesi büyük önem taşıyor. İstanbul Boğazı’nın tarihi semti Sarıyer ile özdeşleşen bu lezzet, geleneksel gastronomi kültürünün öne çıkan tatlarından biri olarak anılıyor.
Hamur için 500 gram un, 1 tatlı kaşığı sirke ve kontrollü biçimde eklenen 1,5 su bardağı ılık su kullanılıyor. Tuzla birlikte bu malzemeler, kulak memesi kıvamında, pürüzsüz ve elastik bir hamur elde edilecek şekilde yoğuruluyor. Hazırlanan hamur 6 eşit bezeye ayrılıyor, bunlar eritilmiş ılık tereyağı ile sıvı yağ karışımıyla kaplanıyor.
Bezeler streç filmle örtülerek en az 30-40 dakika dinlendiriliyor. Bu süre boyunca yağın içinde bekleyen hamurun yapısı güçleniyor ve bezeler açılırken yırtılma riski azalıyor. Dinlenen hamurlar, oklava kullanılmadan parmak uçlarıyla kenarlardan hafifçe çekilerek tül inceliğinde genişletiliyor.
İç harçta 3 adet orta boy kuru soğan ince kıyılıyor. Sıvı yağda hafif pembeleşene kadar kavrulan dolmalık fıstıkların ardından soğanlar ekleniyor ve onlar da pembeleşene kadar soteleniyor. Kıyma ilave edildikten sonra suyu salıp çekene kadar kavuruluyor. Tuz, baharat ve ılık suda bekletilip süzülen 2 yemek kaşığı kuş üzümü eklenerek harç karıştırılıyor.
Harç tamamen soğutulmadan hamurla birleştirilmemesi gerekiyor. Çünkü sıcak veya ılık harç, hamurun yırtılmasına yol açabiliyor. Soğuyan harç, açılan hamurun kenarına uzun bir şerit hâlinde yayılıyor. Hamur yuvarlak bir rulo hâline getirilip nazikçe içe doğru sarılıyor, ardından uzatılarak U şekli veya spiral formu veriliyor.
Börekler yağlı kağıt serili fırın tepsisine diziliyor ve üzerlerine kalan yağ karışımı fırçayla bolca sürülüyor. Önceden ısıtılmış 190-200 derecelik fırında yaklaşık 30-35 dakika pişiriliyor. Altı ve üstü narın rengine ulaşan börekler fırından çıkarıldıktan sonra örtülmüyor; böylece çıtır dokunun korunması amaçlanıyor.
Kaynak: Karar
