Kış mevsiminin sevilen lezzetlerinden biri olan bal kabağı tatlısı, Akdeniz ve özellikle Hatay usulünde farklı bir kıvam ve görünüm kazanıyor. Klasik tarifin aksine yumuşamayan, çıtır dış kabuklu ve şeffaf dokulu meşhur kireçte kabak tatlısı ev mutfağında da hazırlanabiliyor. Usta aşçılara göre bu sonuç için kireçli suyla bekletme ve koyu şerbetle pişirme aşamaları belirleyici.
Tarif için 1 kilogram sert bal kabağı, 1 yemek kaşığı taze sıkılmış limon suyu ve 200 gram sönmemiş taş kireç kullanılıyor. Geniş bir kovaya 3-4 litre soğuk su ekleniyor. Kireç suyla temas ettiğinde kaynama tepkisi verdiği için karışıma dokunulmuyor ve tahta kaşıkla karıştırılıyor. Çözelti en az 4-5 saat, tercihen bir gece bekletiliyor.
Bu sürenin sonunda dibe çöken kireç ayrılıyor ve üstte kalan berrak su başka bir kaba aktarılıyor. Yeşil ve sert dış kabukları soyulan bal kabağı lokmalık küpler veya parmak boyutunda dikdörtgen dilimler halinde kesiliyor. Dilimler berrak kireçli suya yerleştiriliyor, üzerlerine düz bir tabakla ağırlık veriliyor ve en az 5-6 saat bekletiliyor.
Kabaklar kireçli sudan çıkarıldıktan sonra bol soğuk su altında en az 4-5 kez yıkanıyor. Temiz su dolu kapta 1 saat daha bekletilen dilimler, çıkarıldıklarında artık kireçli değil. Geniş bir tencereye toz şeker ve su konuyor. Şeker eriyip şerbet kaynadıktan sonra kabaklar içine ekleniyor.
Orta ateşte yaklaşık 1,5 - 2 saat kaynatılan kabaklar, suyunu salıp yeniden çektikçe şeffaflaşıyor ve cam gibi parlıyor. Ocaktan indirmeye 10 dakika kala limon suyu eklenerek kıvamın oturması sağlanıyor. Tatlı tencerede kendi şerbeti içinde tamamen soğumaya bırakılıyor.
Servis öncesi üzerine bol tahin ve iri kıyılmış ceviz içi gezdiriliyor. Dibe çöken beyaz tortunun kullanılmaması, sert ve etli kışlık bal kabağı seçilmesi ve şerbetin ağdalı tutulması, tarifin çıtır dokusunu koruması açısından önemli.
Kaynak: Karar
