Izaka Terrace şefi Serhat Eliçora, iklim değişikliğinin tarımsal üretimi, ürünlerin mevsimselliğini ve gıdaya erişimi etkilediğini mutfakta belirgin biçimde hissettiklerini söylüyor. Ürün takvimlerinin kaydığını, mevsiminde en lezzetli hâlde tedarik etmenin zorlaştığını belirtiyor.
Mönülerinin sabit şablonlardan uzaklaşıp toprağın ve denizin sunduğuna göre güncelleneceğini belirtiyor. Su kıtlığı ve tarımsal zorluklar nedeniyle hayvansal proteinlerin yerini yerel bakliyatın, kuraklığa dayanıklı kadim tahılların ve bitkisel alternatiflerin alacağını öngörüyor. Sürdürülebilirliği temel kural olarak tanımlıyor.
Izaka mutfağında mevsimsellik ve yerel üreticiye bağlılığın ana ilke olduğunu vurguluyor. Küçük ölçekli kadın kooperatiflerinden, yerel balıkçılardan ve butik üreticilerden doğrudan alım yapıyor. Malzemenin mutfağa ulaşma mesafesini kısaltmaya özen gösteriyor. İstanbul ve çevresindeki tarım bölgelerini tedarik için öncelikli alan olarak işaretliyor.
COP31'de kamu, özel sektör, yerel yönetimler ve sivil toplumun daha cesur adımlar atmasını istiyor. Kamu için yerel tohum, kuraklığa dayanıklı tarım ve su yönetimi kotaları ile sıfır atık standartları; özel sektör için karbon ayak izi, lojistik mesafesi ve fire oranlarının açıklanması öne çıkıyor. Yerel yönetimlerden tarım alanlarını korumaları, sivil toplumdan ise bağımsız denetim ve tüketici davranışını değiştirecek saha projeleri üretmeleri bekleniyor.
Eliçora, bir bitki olması halinde sumak seçeceğini söylüyor. Sumak, Anadolu topraklarının dirençli ve karakter sahibi lezzetlerinden biri olarak kuraklık koşullarında hayatta kalabilen bir bitki olarak tanımlanıyor.
Profesyonel mutfaklarda gıda israfını azaltmayı sürdürülebilir mutfak yönetiminin önemli bir parçası sayıyor. Sıfır atık felsefesi, ileri dönüşüm, akıllı mönü tasarımı, çapraz reçeteleme, porsiyon kontrolü ve tahmine dayalı üretimin yaygınlaşması gerektiğini savunuyor.
Kaynak: Cumhuriyet Son Dakika
