Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksekokulu tarafından düzenlenen Gelenekten Bilime Turşu Kurma Atölyesi programına katılan Selçuk Üniversitesi Tıp Fakültesi Tıbbi Biyokimya Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Fatma Hümeyra Yerlikaya Aydemir, fermente gıdaların sağlık ve estetik üzerindeki etkilerini anlattı.
Aydemir, turşunun prebiyotik, probiyotik ve postbiyotik özelliklerini bir arada taşıdığını, bu özelliklerin bağışıklığı güçlendirdiğini, bağırsak bütünlüğünü koruduğunu ve genel işlevleri düzenlediğini bildirdi. Bu etkileri güçlü bir sağlık faydasının bileşenleri olarak nitelendirdi.
Bağırsak duvarının bütünlüğünü korumanın iltihaplanmayı baskıladığını ve cilt dokusunu pürüzsüzleştirdiğini kaydeden Aydemir, Kleopatra’nın estetik sırrının süt banyolarından değil, sindirimi destekleyen ve doku onarıcı fermente gıdalar, özellikle turşu tüketiminden kaynaklandığını ileri sürdü. Tarihî kaynakların cilt sağlığını ve zindeliğini bol turşuya bağladığını da aktardı.
Fermantasyonun tarihinden söz eden Aydemir, yazılı kaynaklara göre turşunun 4 bin yıl önce Mezopotamya ve İndus Vadisi’nde yabani salatalıkların tuzlanarak saklanmasıyla ortaya çıktığını bildirdi. Bu yöntemin hücresel yaşlanmayı yavaşlatan antioksidanlar ve organik asitler ürettiğini söyledi.
Endüstriyel olarak sirke ve kimyasallarla hızlandırılan turşuların geleneksel yöntemlerden farklı olduğunu belirten Aydemir, kaya tuzu oranının yüzde 3 ile 5 arasında olması gerektiğini açıkladı. Buna göre 1 litre suya ortalama 30 ila 50 gram katkısız kaya tuzu kullanılmalıdır. Sirke yerine doğal laktik asidin oluşması gerektiğini de vurguladı.
Geleneksel yöntemle kurulan, işlem görmemiş turşuların milyonlarca canlı probiyotik mikroorganizma içerdiğini hatırlatan Aydemir, küçük porsiyonların bağırsak-beyin iletişim ağını beslediğini, bağışıklık sistemini ve hücresel direnci güçlendirdiğini bildirdi.
Kaynak: Karar
