İtalyan mutfağında önemli yere sahip makarnalar, yüzyıllar boyunca farklı yemeklere ve soslara uyum sağlayacak biçimlerde gelişti. Şekilleri; yoğun sosları içine alma, hafif sosları yüzeye yayma veya çeşitli malzemeleri tutma işlevlerini yerine getiriyor. Kalınlık ve yüzeydeki girintiler de yemeğin lezzetini doğrudan etkiliyor.

İnce ve uzun spagetti, zeytinyağlı, domatesli ve hafif deniz ürünlü soslara uygundur. Uzun yüzeyi, sosun her lokmada dengeli biçimde dağılmasına yardımcı olur. İki ucu çapraz kesilmiş penne ise iç boşluğuyla domatesli, sebzeli ve kremalı sosları alır. Çizgili penne yüzeyindeki oluklar sosun daha iyi tutulmasını sağlar.

Spiral fusilli, kıvrımları arasında pesto, domates ve peynir bazlı sosları biriktirir; soğuk makarna salatalarında da kullanılır. Kelebeği andıran farfalle, ortasındaki sıkıştırılmış bölüm ve geniş kanatlarıyla farklı dokular sunar. Geniş ve kısa boru biçimindeki rigatoni, dış çizgileriyle yoğun sosları tutarken geniş iç boşluğunda kıymalı ve sebzeli karışımlar biriktirir.

Yassı linguine, geniş yüzeyi sayesinde zeytinyağlı ve hafif kremalı soslarla deniz ürünlü tariflerde kullanılır. Fettuccine ise tereyağlı, kremalı ve mantarlı yemeklerde yoğun sosları taşır. Emilia-Romagna bölgesiyle özdeşleşen tagliatelle, Bologna mutfağının etli ragü sosuna uygun geniş şerit yapısı taşır.

Deniz kabuğu biçimindeki conchiglie, sosların ve küçük malzemelerin içine toplanmasını sağlar; büyük boyları fırında pişirilebilir. İtalya’da küçük kulak anlamına gelen orecchiette, Puglia bölgesinde yaygındır ve ortasındaki çukurda sebze parçalarını toplar. Geleneksel olarak brokoliye benzeyen şalgam filizleriyle hazırlanan yemeklerde kullanılır.

Orzo, pirinç tanesini andıran küçük yapısıyla çorba, salata ve pilav benzeri yemeklere uygundur. Campania mutfağında yaygın paccheri, geniş iç boşluğu sayesinde kıymalı, peynirli veya sebzeli harçlarla doldurulabilir. Ravioli ve tortellini ise iç harçlarıyla öne çıkar; ravioli genellikle tereyağlı, adaçaylı veya hafif domatesli soslarla, halka biçimindeki tortellini ise geleneksel olarak et veya peynir dolgularıyla servis edilir.

Kaynak: Sözcü