Sivas katmeri, Anadolu'nun hamur işi gelenekleri arasında pul pul dökülen çıtır dışı ve tel tel ayrılan yumuşak içiyle tanınır. Sabah kahvaltılarında tulum peyniri ve demli çayla tüketilen bu lezzet, Sivaslı ustaların kuşaktan kuşağa aktardıkları katlama yöntemiyle hazırlanır.
Mayalı hamur için 1 tatlı kaşığı kuru maya veya yarım paket yaş maya kullanılır. Geniş bir kabın içine ılık süt, ılık su, toz şeker ve maya eklenip karıştırılır. Birkaç dakika mayanın aktifleşmesinin ardından yoğurt ve tuz ilave edilir. 5 - 5,5 su bardağı un, kontrollü biçimde eklenerek ele yapışmayan ve yumuşak dokulu pürüzsüz bir hamur elde edilene kadar yoğrulur.
Hamur kapatılarak oda sıcaklığında yaklaşık 30-40 dakika dinlendirilir. Ardından havası çıkarılıp 4 eşit bezeye ayrılır. Her bezeyle oklava yardımıyla ince yufka açılır. Yufkanın üzerine eritilmiş tereyağı ile sıvı yağ karışımından birkaç yemek kaşığı yayılır. İkinci yufka aynı büyüklükte açılıp yağlanmış ilk yufkanın üzerine yerleştirilir ve yine yağlanır.
Üst üste konan yufkalar sıkıca rulo yapılır. Rulo kendi etrafına kıvrılarak gül böreği biçimine getirilebilir veya ikiye katlanarak tepsiye konulabilir. Aynı işlem diğer iki beze için de uygulanır. Katların pişerken birbirine yapışmaması ve tel tel ayrılması için yağlanan hamurlar buzdolabında en az 20-25 dakika bekletilir.
Soğuyan hamur fırın kağıdı serili tezgahta merdane yardımıyla tepsiye uyacak dikdörtgen veya kare biçimde açılır. Üzerine bıçakla hafif baklava dilimi çizikler atılır. Yumurta sarısı, 1 tatlı kaşığı yoğurdu ile çırpılıp hamurun yüzeyine sürülür.
Önceden iyice ısıtılmış 200 derece fırında altı ve üstü nar gibi kızarana ve kabuk bağlayana kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirilir. İlk buharı çıktıktan sonra sıcak katmer dilimlenerek servis edilir. Yağ karışımının oda sıcaklığında olması ve fırının yüksek ısıda önceden ısıtılması, hamurun mayasını korumak ve dokunun doğru şekilde oluşması açısından önemlidir.
Kaynak: Karar
